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No.34 H15.02.04 |
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☆発酵期間☆ 玉柏・・・20日間ぐらい あんどん燗・・・25〜26日間
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| −宇野談義：あんどん燗− 通常、淡れい辛口を造ろうとすれば、硬質米を使うと酵母の発酵もよく、あっさりとした辛口が造りやすい。けど、あっさりしすぎてうま味がなく、ただきれいで細みの酒になってしまう。あんどん燗は、あえて軟質米の山田錦、飛騨誉を使い、うま味（ふくらみ）があって辛口の良さのキレのあるスッキリとした所を求めたお酒です。うま味がイヤ味にならない様、精米歩合を55％まで磨きより以上スッキリとしたうま味とキレの良さを出しています。口に含んだ時には、それほど辛く感じず、後味は、辛口独特のキレがある、そんなお酒です。 |
| −辛口ってひと言にいって何？− 食べ物で辛いというのは、カレーの辛さ、シャケの塩辛さなどわかるんだけど、お酒の“辛い”というのはなんとなく表現しにくいよね！それに私は飲んでみてもわからないです。。。 蔵の人に聞いてみたら、甘いの反対語として使ってあるだけで味としては・・・・・ 私はお酒を飲んで、口の中でピリピリするようなお酒が辛口だと思っていたのですが、それはアルコール度数の仕業でした。ふ〜〜〜〜〜ぅん！  発酵期間を長くすると、辛くなるそうです。 簡単に長くするといいますが、もろみ発酵の中で、弱ってくる酵母をもたせるには、もろみの管理が大切です。元気なもろみ・酵母を送るのも杜氏の“わざ”です。 もろみの糖分を酵母が食べて、糖分が少なくなって辛くなるんです。自然の化学ですね！もろみって、プクプクしてきれいですよ。 |
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